《******面食大会》第四期

鲁因手工挂面——鲁因酸汤挂面

鲁因挂面在和面过程中以抠面为主，把面抠起来但是不能拉断，这样做是为了让面粉中蛋白质分子拉长形成气泡，从而达到空心的效果。

将面团擀平后，进行“破大条”。“破大条”讲究一刀到头，宽度保持3厘米，厚度约2.5厘米左右。将破好的大条拧起来，上劲、盘面，封油。

上了劲的面一般饧制一个小时左右，然后过中条、搓小条。“过中条”是将之前过好的大条继续搓圆、上劲，将大条搓至直径1.5厘米的中条，一次盘入盆中，饧制一到一个半小时。

“搓小条”是指将中条继续搓细至直径1厘米的面条。这道工序的关键在于把面条搓圆但不能用蛮力，因此需要手掌悬空，搓面时不能按到板上，手掌与面隔着一厘米的距离。

小条搓好后，经过一个昼夜的等待就可以上面了。也就是******观赏性的工序——挂面，挂面架高3到3.5米，一人将面高高挂起，几人在下面协力帮助，面挂好后，还需要用木棍将面抻成长条，抻面需要顺着面劲拉，控制力度，拉力过大，面条容易拉断，拉力过小，面条抻不长。***后在室内风干4到5个小时。

一碗地道的鲁因手工挂面需要12道工序，36个小时。纯手工制作的空心挂面，白净细长，柔韧轻盈。