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非遗展示

INTANGIBLE SHOW

鲁因手工空心挂面起源于明朝永乐年间，距今有600余年历史，省级非物质文化遗产。2017年5月份参加《******面食大会》，2020年元月2号上中央电视10台科教频道《中国影像方志》山西卷夏县篇《美食记》。
空心挂面制作用盐水拌面，经过化盐水、手工和面、上案擀平、破大条、过大条、过中条、搓小条、上面、开面、上架、下架、切断、分捡、包装等十几道工序精制而成。鲁因挂面制作材料只有食用盐、水和面，无任何添加剂，非常纯正。再加上鲁因村水质好，挂面是活性面，经层层发酵，因此干后为空心。鲁因挂面白、净、细，耐煮，易消化，有筋头，口感好。经过历代传承，以美味、绿色、营养好而流传至今，是中华传统饮食文化之精华。

一.化盐水:化盐水这道工序要求非常严格，做面师傅以自己的经验，用盐量和水的比例必须算准，否则后面的工序做不成。

二.纯手工和面:这道工序难度大特别费力，要求面必须和到位，不留死角，***后达到“三光”即“盆光、面光、手光”。

三.上案擀平:两个人协力配合，将和好的面用擀面杖擀平，厚度达到3公分，保持平整一致。

四.破大条:将擀好的面用刀破成3公分的大条，要求条条一致均匀，并且破条时讲究的是一刀到头，半路不能停，如此才能保证面条完整。

五.过大条:此工序必须两个人协力配合，经过搓条、上劲、拉、甩才能成型。

六.过中条:也必须两个人协力配合，将大条再次搓细搓圆上劲，搓成均匀的2公分中条。

七.搓小条:搓小条的是非常讲究的，其技术全在做面师傅的手上功夫，老师傅在搓小条时，听不到手掌与案板的磨嚓声，手掌与案扳保直一公分的距离，将过好的中条均匀搓圆，且粗细一致。如此才能做出精品挂面。
第二天才进入第八道工序“上面”

八.上面:上面是个关键性的技术活，上面要把搓好的小条，在进行搓圆的同时，用正劲和反劲使小条上劲。手法非常讲究，把面条搓圆但不能搓死，在面树上绕也是有讲究的，一个直交一个斜交，这样上的面才能在下道工序开面时面条容易分开，一根是一根。
手工空心挂面，每道工序之后都有一定的醒面时间，工序不同醒面时间长短不一，这就是为什么手工挂面又叫发酵面之原因。

九.开面:开面是将上在面树上的面条分开，使面条根根相连且不粘。在开的过程中还要顺面筋拉长，如果拉力不到，面拉不长，相反，拉力过大，面容易拉断或把面条拉伤，使后道工序无法进行。这一切全靠做面师傅的多年积累的经验，一船人无法操做。

十.挂面:挂面***关键的是两个师傅的协力配合。上面的师傅把面挂在高架子上，下面的师傅要掌握好力度，对面进行拉和抻，同时上面的师傅还要用开树把面再一次分开，两个人力度都必须要恰到好处，才能达到面条均匀分开而不粘不断。

十一.下面:将凉干的挂面，取下来，放在切面板上。

十二:切断分捡包装:把下好的面按照指定尺寸切断，然后把不合格的挂面挑出来，称量包装。

手工挂面不象机制面那么均匀，有粗细之分，挂面两头叫根面是粗面，中间叫腰面是细面。以下是    粗细挂面吃法
       首先温馨提示: 鲁因挂面有言(盐)在先,煮调过程无需加盐,或以个人口味少加一点盐。如煮熟、过水、再加工,可以个人口味放少许盐。
       细挂面适合做各种汤面，如酸汤挂面，其做法: 用调味品炒好葱花和西红柿, 先另放置。适量开水约三分钟煮熟挂面后, 把已炒好的调料倒入,再打一颗鸡蛋,舀入碗中,撒少许芫荽。便是美味的酸汤挂面。切记: 本手工挂面制作过程中,已放入食用盐,汤面的咸淡按需酌放(食盐)。
      粗挂面适合做稍面、凉拌面、炒面等。其做法: 先用开水把挂面煮熟, 注意多加点水,然后用凉水冲凉(也叫过水)后再加工, 其口味极佳。
如选用煎炒吃法:将挂面煮至八成熟捞起,用凉水冲凉再加工,其口味更佳。